Rezept der Woche

von unserem Küchenchef Julius Göttl

Indisches Chicken Masala – Gemüse Masala – Dal Masala

indisch Chicken Masala
Indisches Garam Masala

Für alle drei Gerichte ist der Ansatz ähnlich. Nahezu jede indische Familie hat ihre eigene Garam-Masala-Mischung, mit welcher sie viele Gerichte zubereitet. Die traditionellen Mischungen enthalten Gewürze, die nach der ayurvedischen Heilkunde den Körper erhitzen. Dazu zählen unter anderem schwarzer Kardamom, Zimt, Gewürznelken, schwarzer Pfeffer und Kreuzkümmel. Moderne Mischungen enthalten auch Gewürze wie Fenchel oder grünen Kardamom, die eher kühlende Wirkung haben. Schärfe wird durch Zugabe von Chili erreicht, auch die Zugabe von Koriandersamen oder Safran ist möglich. Die nicht zerkleinerten Zutaten werden üblicherweise zunächst trocken in einer Pfanne geröstet, damit die ätherischen Öle und Geschmacksstoffe freigesetzt werden und nach Abkühlung im Mörser zerstoßen oder in einer Gewürzmühle gemahlen, können aber auch unzerkleinert mit ganzen Gewürzen verwendet werden. Gut verschlossen ist die Mischung mehrere Monate haltbar.
Hier ein Beispiel, welches jedoch nach eigenem Gusto abgewandelt werden kann:

Zutaten für die Gewürzmischung „Garam Masala“

  • 2 EL Koriandersamen
  • 1 EL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Senfkörner
  • 2 Stangen Zimt
  • 2 EL Kreuzkümmel
  • 8 Kapseln Kardamom
  • 1 TL Gewürznelken
  • 1/2 TL Muskatnuss
  • optional: Chilischoten

CHICKEN MASALA

ZUTATEN (für 4 Personen)
500 g Hühnerbrustfilet
2 cm Ingwer
4 Knoblauchzehen
Garam Masala Gewürzmischung
mildes Paprikapulver
Kurkuma
Salz
1 Zwiebel
50 g Joghurt
1 Zitrone
300 g Tomatenwürfel
2 – 3 EL Sahne oder Kokosmilch
frischer Koriander
1 TL Ghee (Butterschmalz)

ZUBEREITUNG
Zunächst geht es um die Marinade für das Hühnchen. Dafür schälst Du 2 Knoblauchzehen und die Hälfte des Ingwers. Beides fein würfeln und zusammen mit dem Joghurt, dem Saft einer halben Zitrone, einer Prise Salz und Kurkuma und Paprikapulver, Garam Masala und Chilipulver in einer Schüssel vermischen.
Die Hühnerbrust in etwa 2 cm große Würfel schneiden und unter die Marinade mengen. Das Fleisch sollte komplett von der Marinade bedeckt sein. Die Schüssel mit Folie abdecken und das Hähnchen im Kühlschrank mindestens 2 Stunden, oder über Nacht marinieren lassen.

In einer Pfanne die Fleischstücke bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Das Fleisch sollte schön goldbraun sein. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Für die Sauce (Masala) die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Ghee bei mittlerer Hitze in einer Pfanne erhitzen. Das Garam Masala und das Lorbeerblatt zugeben und kurz anrösten bis die Gewürze anfangen zu duften. Anschließend die Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Ingwer und Knoblauch zugeben und ebenfalls andünsten. 1 TL Paprikapulver und 1/2 TL Kurkuma zugeben. Die Zwiebel-Gewürzmischung mit den Tomatenwürfeln vermischen. Nun die Tomatensauce weiterköcheln lassen, bis sich das Öl oben auf der Sauce absetzt.
Dann das Hühnchen wieder zu geben und das Chicken Masala mit Gewürzen, Salz und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die Hitze reduzieren und die Sahne/Kokosmilch vorsichtig unterrühren.

GEMÜSE MASALA (für 4 Personen)

Auch beim Gemüse kann man beliebig variieren. Ich habe Blumenkohl, Brokkoli, Champignons, Süßkartoffeln, Bohnen und Karotten verwendet.

ZUBEREITUNG
Das Gemüse waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann wie auch beim Hühnchen verfahren: Reichlich Ghee bei mittlerer Hitze in einer Pfanne erhitzen. Das Garam-Masala und das Lorbeerblatt zugeben und kurz anrösten, bis die Gewürze anfangen zu duften.

Anschließend 2 gewürfelte Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Gehackten Ingwer und gehackten Knoblauch zugeben und ebenfalls andünsten. 1 TL Paprikapulver und 1/2 TL Kurkuma zugeben. Zunächst Karotten, Blumenkohl, Süßkartoffeln zugeben, alles umrühren und ansalzen. Tomatenwürfel von 4 Tomaten zugeben 1 Min köcheln lassen. Wasser zugeben, bis alles gut bedeckt ist. Nun die Sauce weiterköcheln lassen bis sich das Öl oben absetzt.
Falls Pilze verwendet werden, diese am besten in einer separaten Pfanne scharf anbraten, ansalzen und beiseitestellen. Für die letzten 10 Min das grüne Gemüse zugeben, ganz zum Schluss die Pilze.

DAL MASALA (Linsen)

ZUBEREITUNG (für 4 Personen)
Erneut derselbe Ansatz, jedoch an Stelle von Gemüse oder Huhn nun 200g gut gewaschene Rote Linsen zugeben und gut mit Wasser bedecken, aufkochen und bei halber Hitze und leicht geöffnetem Deckel ca 20 Min köcheln, dann 15 Min ohne Hitze durchziehen lassen, abschmecken.

Alles auf einem Teller anrichten, dazu Vollkornreis oder frisches Naanbrot servieren. Garniert habe ich das Ganze mit Limettenspalten, gerösteten Körnern und frischem Koriander oder Petersilie.

Bon appétit – Julius

Marinierter Linsenbratling

Linsenbratling

Für 4 Personen

ZUTATEN

  • 400g rote Linsen
  • 50g getrocknete Tomaten
  • 850 ml Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel
  • 1 Schalotte
  • 1 rote Zwiebel
  • 50 ml Öl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 50g Kürbiskerne
  • Mehl & Semmelbrösel zum andicken

ZUBEREITUNG

  1. Die Linsen in der Brühe mit den getrockneten Tomaten und Salz köcheln bis sie gar sind (ca 25 Min). In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen, klein schneiden und im Öl langsam 8 Min anschwitzen. Salz und gehackten Knoblauch zugeben und 2 Min weiterschwitzen.
  2. Die Kerne in einer Pfanne rösten bis sie anfangen aufzuspringen. Eventuell überschüssige Flüssigkeit von den Linsen abgießen (aufbewahren, weil man daraus ein super Dressing machen kann) und die Linsen mit den Zwiebeln und den Kernen vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Semmelbrösel und Mehl zugeben bis die Masse relativ fest ist und 1 Stunde kühl stellen.
  4. Nun die Bratlinge formen und in einer Pfanne in Öl ausbacken.
    Wir haben in der Schule Burger daraus gemacht: Die Bratlinge mit einer Scheibe Tomate und Mozzarella überbacken, Das Ganze zwischen ein Vollkornbrötchen gelegt und mit BBQ-Gemüse, Salat, Burger Sauce und Süßkartoffelpommes serviert.

Bon appétit – Julius

Spinatknödel auf Mangold an Zitronen-Salbei-Butter und Parmesan

Zutaten für 4 Personen:

SPINATKNÖDEL
Die Spinatknödel habe ich schon fertig bei unseren Biopartnern gekauft. Es gibt aber auch unzählige Rezepte im Internet, wenn man etwas Brot übrig hat und diese selber machen will. Hier ein Beispiel:

ZUTATEN

  • 300 g Weißbrot altbacken
  • 250 ml Milch
  • 400 g TK-Spinat oder 800g frischer Spinat
  • 30 g Butter
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Eier
  • 1 EL Weizenmehl Typ 405
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 80 g Butter
  • Parmesan, frisch gerieben
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer

ZUBEREITUNG

  1. Das Weißbrot zunächst klein würfeln und mit der Milch übergießen. Den Spinat in der Zwischenzeit abtauen lassen, ausdrücken und mit einem Mixer passieren.
  2. Zwiebeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe ebenfalls schälen und klein hacken. In einem Topf Butter zerlassen und die Zwiebel mit dem Knoblauch darin anschwitzen. Den Spinat hinzugeben und 5 Minuten andünsten. Im Anschluss etwas auskühlen lassen.
  3. Eier und Spinat zum eingeweichten Brot geben, gut vermischen, mit Salz Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mehl und Semmelbrösel hinzugeben und aus der Masse kleine Knödel formen. Sollte der Knödelteig nicht fest genug zusammenhalten, noch etwas mehr Mehl hinzugeben.
  4. In Salzwasser etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen. Wenn die Knödel aufsteigen, sind sie fertig.

ZITRONEN-SALBEI-BUTTER
150g Butter
langsam aufkochen und etwas braun werden lassen. In der Zwischenzeit 1 Zitrone und 10 große Salbeiblätter waschen. Die Zitrone in breite Scheiben schneiden und vierteln. Den Salbei grob schneiden. Die Butter, wenn sie die richtige Farbe hat, durch ein Sieb passieren und den Salbei und die Zitronenstücke sowie Salz und Pfeffer zugeben.

MANGOLD
Den Mangold haben wir aus dem eigenen Schulgarten. Wenn man nur die inneren Blätter erntet dann wächst er ständig bis in den späten Herbst nach, ohne ihn neu pflanzen zu müssen.
500g Mangold waschen und die Stiele von den Blättern trennen. Die Stiele klein schneiden und in Salzwasser kochen. Nach 2 min die Blätter hinzufügen und für 2 Min mitkochen. Alles kalt abschrecken. 2 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe in 40g Butter glasig schwitzen. Den Mangold, Muskat, Salz und Pfeffer zugeben. 100ml Gemüsebrühe und 50ml Sahne zugeben und etwas ein reduzieren lassen.

Zum Schluss mit Parmesan garnieren.

Bón appétit – Julius

Paprika-Tomaten-Bohnen-Eintopf mit Oliven-Tapenade und Bärlach-Kräuter-Schmand

Zutaten für 4 Personen:

OLIVEN TAPENADE
Für die Oliven Tapenade habe ich ein bereits fertiges Tomaten-Cashew-Nuss-Pesto genommen (kann auch ein anderes Nusspesto sein) und einfach zu gleichen Teilen entkernte schwarze Oliven darunter gemixt.

BÄRLAUCH-KRÄUTER-SCHMAND
Schmand mit einem Glas grünem Kräuter- oder Bärlauch-Pesto mixen und nach Belieben mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

ZUBEREITUNG EINTOPF
2 Zwiebeln, 3 Zehen frischer Knoblauch, 1 Chilli und 1 Jalapeneo
kleinschneiden und in 4 EL Olivenöl langsam glasig schwitzen, das Ganze etwas ansalzen.
Je 1 grüne, 1 rote und 1 gelbe Paprika grob schneiden und mitschwitzen. 1 EL Paprikapulver und 1 TL Cayennepfeffer ebenfalls kurz mitschwitzen und mit 4 großen, in Würfel geschnittenen Tomaten ablöschen.
Eine Dose weiße Bohnen inklusive dem Wasser zugeben. 1/4l Gemüsebrühe und 2 Lorbeerblätter zugeben und das ganze ca 15 Minuten köcheln lassen.
200g Stangenbohnen oder Breitebohnen putzen, waschen, klein schneiden und zugeben.
Weiter köcheln lassen, bis die grünen Bohnen weich sind (ca 6 Min). Den Eintopf mit etwas kaltangerührter Speisestärke nach Belieben abbinden und mit Salz abschmecken.

Den Eintopf mit der Tapenade, Schmand, frischen Gartenkräutern und Kapern garnieren und frisches Brot dazu reichen.

Bon appétit – Julius